Что такое ру? Это частый вопрос, с которым легко могут столкнуться многие начинающие повара. Этот вопрос обычно возникает после того, как вы впервые слышите этот термин как ингредиент, указанный в рецепте, или даже как мимолетный комментарий где-нибудь на кулинарном шоу. Основной ответ заключается в том, что ру (произносится как «ру») – это смесь муки и жира, которую слегка поджаривают, а затем используют в качестве добавки для сгущения продуктов. Некоторые из наиболее распространенных продуктов, в которых используется ру, – это супы, соусы, подливы и т. Д.
Слово «ру» также является французским словом «коричневый», что описывает цвет основного ру и процесс его приготовления. Хотя коричневый чаще всего является цветом для основного ру, существуют и другие цвета, которые в основном зависят от того, что вы готовите. Как было сказано ранее, основные ингредиенты для основного заправки – это мука и жир, которые при совместном приготовлении приобретают коричневый цвет.
Приготовить заправку очень легко, и приготовить базовый ру, еще проще. Чтобы приготовить основной соус, используйте муку и жир в равных частях. Четыре унции жира и четыре унции муки будут равны примерно восьми унциям заправки (во время приготовления влага испарится). Если у вас нет кухонных весов, не волнуйтесь; одна столовая ложка муки примерно равна 1/4 унции, а одна столовая ложка масла равна 1/2 унции. Сливочное масло – это наиболее часто используемый вид жира, прежде всего потому, что его очень легко использовать. Можно использовать и другие типы жиров, но они будут иметь другой вкус.
Растопите масло на среднем огне и медленно добавьте муку в растопленное масло. Убедитесь, что вы постоянно взбиваете муку, когда добавляете ее. В течение двух-трех минут заправка будет примерно такой же, как арахисовое масло. Белый ру готовится, когда мука теряет запах сырца и начинает приобретать жареный аромат. Более темный цвет заправки достигается постоянным перемешиванием до тех пор, пока не будет достигнут желаемый цвет.
Если вы не собираетесь добавлять жидкость, немедленно снимите кастрюлю с огня и переложите соус в отдельный контейнер. Однако будьте очень осторожны, так как смесь горячего жира и муки может вызвать довольно болезненные ожоги. Охладите или заморозьте соус на срок до двух месяцев, его можно использовать непосредственно в супах или соусах в качестве быстрого загустителя.